• dania mięsne,  dania wegetariańskie,  od kuchni

    Greckie gołąbki, czyli Lachanodolmades

    Lachanodolmades, wyglądają dokładnie tak samo jak nasze polskie gołąbki. Różni je od siebie sposób przygotowania, liczne zioła w składzie oraz sos. Tradycyjne lachanodolmades są w sosie avgolemono, czyli kremowym sosie z jajek i cytryny. Gdy mówiłam Grekom, że u nas w Polsce podawane są z sosem pomidorowym, wielu zapewniało mnie, że w Grecji również, jednakże ani razu nie miałam przyjemności spróbować tych drugich 🙂 Greckie gołąbki można przygotować z mięsem lub w wersji wegetariańskiej, wtedy do ryżu po prostu nie dodajemy mięsa mielonego.

    Składniki:

    • duża kapusta
    • 500 g mięsa mielonego (najlepiej wołowego)
    • 400 g ryżu
    • 2-3 cebule
    • natka pietruszki
    • koperek
    • mięta
    • 2-3 jajka
    • 2 cytryny
    • sól
    • pieprz
    • 2 łyżki mąki kukurydzianej (opcjonalnie)
    • 1 szklanka oliwy z oliwek

    Przygotowanie:

    1. Kapustę myjemy, usuwamy zewnętrzne liście i wycinamy twardy głąb, tworząc w ten sposób głęboki otwór. W dużym garnku gotujemy osoloną wodę i zaparzamy w niej kapustę przez około 15 minut odwracając ją. Kapustę wyjmujemy w wody i studzimy w misce cedzakowej.
    2. W głębokim naczyniu mieszamy ryż, mięso mielone, drobno pokrojoną cebulę oraz zioła, sól i pieprz. Składniki wyrabiamy na jednolitą masę.
    3. Ściągamy z kapusty liście i wybieramy te najlepsze, odcinamy od nich twarde części. W pojedyncze liście nakładamy po łyżce farszu i zawijamy jak gołąbki, tj. rolujemy, a brzegi zaginamy lub wciskamy do środka.
    4. Te liście, które np. potargały się podczas ściągania układamy na dnie garnka, następnie na nich układamy ciasno wszystkie gołąbki, zalewamy oliwą i wodą, tak, aby były nią przykryte. Przykrywamy je talerzem, aby w trakcie gotowania nie wypłynęły lub nie rozwinęły się i gotujemy przez 40-50 minut na średnim ogniu.
    5. Na sam koniec przygotowujemy sos avgolemono, tj. białka ubijamy z sokiem z cytryny, następnie dodajemy żółtka i dalej ubijamy. Dla zagęszczenia można dodać mąkę kukurydzianą. Powoli dodajemy trochę wywaru z gołąbków i następnie przelewamy do garnka z gołąbkami, ale już nie gotujemy. Możemy jedynie podgrzać na minimalnym ogniu, aż do pierwszego zabulgotania sosu, jednocześnie poruszając garnkiem kolistymi ruchami, raz w lewo, raz w prawo.
  • dania mięsne,  od kuchni

    Pastitsio – grecka lazania

    Gdy wspominam greckie domowe imprezy, to przede wszystkim kojarzy mi się Pastitsio w roli głównej. Ta makaronowa zapiekanka pojawia się praktycznie w każdym greckim domu przy wielu okazjach. Czy to imieniny, spotkanie przyjaciół, czy jakiekolwiek wspólne biesiadowanie, jest to pretekst do upieczenia tego smacznego dania.

    Warstwy makaronu, mięsa mielonego oraz beszamelu idealnie się komponują i sprawiają, że nie jedna osoba rozkocha się w Pastitsio. Osobom, które dopiero poznają grecką kuchnię, może od razu nasunąć się skojarzenie, że to taka Moussaka, tyle że z makaronem zamiast bakłażana i ziemniaka.

    W Grecji do przygotowania tego dania używa się specjalnego makaronu, który jest gruby i długi, a w środku ma sporych rozmiarów dziurkę. Jeśli nie macie dostępu do tego typu rurek makaronowych to śmiało możecie zastosować krótszy makaron rurki (penne), lub popularne w Polsce tzw. kolanka.

    Według tradycji Pastitsio to 2 lub 3 warstwy makaronu przekładane na przemian z mięsem, jednakże coraz częściej w tawernach i restauracjach można zamówić uproszczoną wersję, gdzie makaron jest tylko na dnie tej przepysznej zapiekanki. Ze względu na fakt, że ja moje Pastitsio przygotowuję w naczyniu o małym formacie (30x17x6 cm) to również robię tylko 3 podstawowe warstwy, a danie smakuje tak samo rewelacyjnie.

    Gotowi na przepis?

    Proporcje, których używam starczają na 4-5 porcji, w zależności od naszego apetytu 😉

    Składniki:

    • 400 g mięsa mielonego wołowego
    • 3 łyżki oliwy z oliwek
    • cebula
    • 2-3 ząbki czosnku
    • 1/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
    • około 300-400 ml przecieru pomidorowego lub drobno posiekanych pomidorów bez skórki
    • 1 goździk
    • 1 liść laurowy
    • sól
    • pieprz
    • ½ łyżeczki cynamonu
    • 1 płaska łyżeczka cukru
    • 2 białka jajek
    • 100 g tartego żółtego sera
    • 300-400 g grubego makaronu typu rurki, kolanka
    • 50 g roztopionego masła
    • drobno posiekana natka pietruszki (opcjonalnie)

    Na beszamel:

    • 100 g masła
    • 100 g mąki
    • 1 ½ szklanki ciepłego mleka
    • 2 żółtka
    • 200-300 g startego sera żółtego
    • szczypta gałki muszkatołowej
    • sól i pieprz

    Przygotowanie:

    1. Na 2 łyżkach oliwy smażymy drobno pokrojoną cebulę, dodajemy cukier i karmelizujemy. Dodajemy czosnek pokrojony w plasterki i po chwili mięso mielone. Dokładnie je rozdrabniamy drewnianą łopatką, by usmażyło się równomiernie.
    2. Gdy mięso już jest podsmażone, gasimy je czerwonym winem i gdy wyparuje doprawiamy cynamonem, solą i pieprzem. Dodajemy 1 goździk i liść laurowy.
    3. Wlewamy przecier pomidorowy, dokładnie mieszamy i gotujemy na wolnym ogniu. Pilnujemy, aby się nie przypaliło, od czasu do czasu mieszając. Mięso będzie gotowe, gdy zaabsorbuje soki i sos zgęstnieje.
    4. W międzyczasie gotujemy makaron na osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki oliwy.
    5. Naczynie żaroodporne lub blachę smarujemy masłem.
    6. Ugotowany i odcedzony makaron polewamy roztopionym masłem, dodajemy 1 białko i dokładnie mieszamy. Umieszczamy na dnie naczynia. Posypujemy natką pietruszki i serem żółtym.
    7. Z usmażonego mięsa wyciągamy liść laurowy i goździk. Dodajemy białko, mieszamy i wylewamy równomiernie na makaron. Posypujemy tartym serem.
    8. Czas na beszamel. W rondelku rozpuszczamy masło, stopniowo dosypujemy mąkę, cały czas energicznie mieszając. Następnie, po trochu dolewamy mleko i cały czas mieszamy. Sos powinien mieć jednolitą konsystencję, jak gęsty jogurt lub budyń. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na koniec dodajemy 2 żółtka, dokładnie mieszamy i równomiernie wylewamy na mięso. Posypujemy startym serem.
    9. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C na 40 minut. Pieczemy aż do zarumienienia beszamelu, dlatego w przypadku niektórych piekarników czas pieczenia być może przedłuży się do 60 minut.
    10. Po upieczeniu pozostawiamy do ostygnięcia (max. 30 min.), aby beszamel lepiej „osiadł”. Kroimy na sporej wielkości kawałki.

    Pastitsio smakuje doskonale bez dodatków, ale w prawdziwym greckim domu, na stole nie zabraknie prostej, wiejskiej sałatki z ogórków i pomidorów oraz sera feta. Kali oreksi!

    Ciekawostka:

    • Aby mięso mielone lepiej się „związało” z makaronem, można dodać do niego dużą łyżkę beszamelu i dokładnie wymieszać.
  • dania mięsne,  od kuchni

    Gemista me kima

    Ostatnio podzieliłam się z Wami przepisem na najbardziej popularne danie wegetariańskie w Grecji, czyli gemista. Dzisiaj czas na rozszerzoną wersję, która mi osobiście bardziej smakuje, czyli warzywa faszerowane mięsem mielonym i ryżem.

    Te świeże, pieczone warzywa z aromatycznym nadzieniem to danie sezonowe, to smak lata, dlatego najlepiej jest je przygotowywać właśnie w tym czasie, gdy mamy je prosto z ogródka. Jeśli użyjemy warzyw kupionych z supermarketu, w środku zimy, to gemista nie będą już takie soczyste i orzeźwiająco pyszne.

    Składniki:

    • kilka sztuk pomidorów i papryk (o różnych kolorach)
    • cebula
    • por  (jeśli nie mamy, możemy użyć więcej cebuli)
    • 2-3 ząbki czosnku
    • 400-500 g mielonego mięsa (najlepiej wołowego)
    • 250-350 g białego ryżu (najlepiej do risotto)
    • 400-500 g ziemniaków
    • 100 ml białego wytrawnego wina
    • woda
    • kostka rosołowa lub rosół
    • oliwa
    • sól
    • pieprz
    • cukier
    • po pęczku: mięty, koperku i natki pietruszki

    Przygotowanie:

    1. Zaczynamy od umycia i oczyszczenia wszystkich warzyw. Ilość użytych przez nas pomidorów i warzyw zależy od wielkości naczynia żaroodpornego. Od papryki odcinamy górną część z zielonym ogonkiem (nie wyrzucamy jej, gdyż użyjemy jej do przykrycia warzyw) i oczyszczamy jej wnętrze z pestek i białej skórki. Od pomidorów odcinamy centymetr skórki (nie wyrzucamy) i łyżeczką opróżniamy miąższ do miseczki (później go użyjemy). Warzywa umieszczamy w naczyniu żaroodpornym i polewamy oliwą. Przyprawiamy solą i pieprzem.
    2. Rozgrzewamy 4 łyżki oliwy w głębokim rondlu. Cebulę i por kroimy w kostkę, a czosnek w plasterki. Wrzucamy na oliwę, po chwili smażenia doprawiamy łyżką cukru.
    3. Do rondla dodajemy mielone mięso, doprawiamy solą i pieprzem, dobrze mieszamy.
    4. Po kilku minutach dodajemy biały ryż. Po chwili gasimy białym winem, gdy wyparuje dolewamy 300 ml wody i wrzucamy kostkę rosołową.
    5. W dłoniach rozgniatamy na mniejsze części miąższ pozyskany wcześniej z pomidorów i podajemy do rondelka. Wszystko mieszamy i gotujemy około 10 minut. Zestawiamy z ognia.
    6. W międzyczasie obieramy ziemniaki, kroimy na talarki i podsmażamy je przez chwilę na rozgrzanej oliwie. Nie jest to konieczne, by je podsmażyć, ale da nam więcej pewności, że po wyciągnięciu w piekarnika nie będą twarde i surowe.
    7. Drobno kroimy zioła i dodajemy do rondelka, mieszamy i następnie faszerujemy nasze pomidorki i papryczki. Przykrywamy je wcześniej odciętymi „kapelusikami”. Ziemniaki umieszczamy w naczyniu żaroodpornym pomiędzy nimi.
    8. Do naczynia wlewamy szklankę wody i przykrywamy je folia aluminiową. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C na godzinę, po tym czasie ściągamy folią i pozostawiamy w piekarniku na kolejne 20-40 minut, aż warzywa dobrze się upieką i uzyskają ładny brązowy kolor.

    Serwujemy na płaskim talerzu, po grecku w towarzystwie fety i pieczywa oraz tzatziki. Kali oreksi!

  • dania mięsne,  od kuchni

    KEFTEDES – greckie kotleciki mielone

    Wielokrotnie słyszę pytanie: „co jedzą Grecy”, gdy zaczynam wymieniać, dość szybko moi rozmówcy uświadamiają sobie, że mamy wiele wspólnych dań i potraw. Wtedy nasuwa się kolejne pytanie „to co w greckiej kuchni jest takiego szczególnego, skoro jemy to samo…”, otóż diabeł tkwi w szczegółach, a tymi szczególikami są przyprawy i zioła. Grecka kuchnia tylko pozornie opiera się na oregano, cytrynie i oliwie, gdyż używa się w niej również dodatki, które nadają potrawom charakteru i najprostszym tego przykładem są greckie kotleciki z mięsa mielonego.

    Składniki:

    • 1 kg mięsa mielonego wołowego/cielęcego
    • 2 cebule
    • 2-3 ząbki czosnku
    • 25 dkg czerstwego chleba (5 kromek bez skórki)
    • 2 jajka
    • 3-4 łyżki ouzo
    • sól
    • pieprz
    • mięta
    • oregano
    • skórka z połówki cytryny
    • 1 gałązka pietruszki
    • mąka (do panierowania)
    • oliwa (do smażenia)

    Przygotowanie:

    1. Pieczywo moczymy w wodzie, gdy zmięknie odsączamy.
    2. Cebulę, czosnek i zioła drobno siekamy.
    3. W dużej misce mieszamy wszystkie składniki, wyrabiamy na jednolita masę (mięso, pieczywo, ubite jaja, startą skórkę cytryny przyprawy i zioła oraz ouzo) i odstawiamy do lodówki, na co najmniej kilkanaście minut.
    4. Formujemy malutkie, okrągłe pulpeciki i obtaczamy w mące.
    5. Smażymy z obu stron na rozgrzanej oliwie.

    Rady i ciekawostki:

    • Po ściągnięciu z patelni pozostawiamy na chwilę na papierowym ręczniku, by wsiąkł zbędny tłuszcz.
    • Serwujemy z cytryną, którą używamy do spryskania pulpecików.
    • Keftedes są idealne na zakąskę lub do mięsnych półmisków tzw. mezedes, które często znajdziecie w menu niejednej greckiej tawerny.
    •  Czerstwy chleb można wymoczyć w winie, w tym przypadku nie dodajemy do mięsa ouzo.
    • Niektórzy dla podkreślenia smaku dodają 1 łyżkę octu do mięsa, jest to opcjonalne.
  • dania mięsne,  od kuchni

    Makaronia me kima

    Przyszedł czas na przepis, który już dawno powinien się tu pojawić, a w jakiś sposób został przeze mnie pominięty, potraktowany po macoszemu. Może wynika to z faktu, że danie to jest popularne nie tylko w Grecji. Na moim stole pojawia się dość często, stąd spowszedniało i nie doczekało się nawet godnej fotografii. Mowa o makaronie z mięsem mielonym, który raczej kojarzy nam się z kuchnia włoską, ale pamiętajmy, że w Grecji jest sporo akcentów kulinarnych zaczerpniętych od sąsiadów, a makaronowe potrawy szczególnie przyjęły się na wyspach Morza Jońskiego.  Od momentu, gdy poznałam kuchnię grecką i wdrożyłam w życie tutejsze przepisy, danie to sporo zyskało na jakości, a to wszystko dzięki kilku kluczowym przyprawom, które podkreślają aromat i nadają potrawie wyjątkowy smak.

    Składniki:

    • ½ kg makaronu typu spaghetti
    • ½ kg mięsa mielonego (w tym celu Grecy najczęściej używają chude mięso wołowe)
    • ½ filiżanki oliwy
    • 2 cebule
    • 4 ząbki czosnku
    • ½ szklanki czerwonego wytrawnego wina
    • 2-3 dojrzałe, przetarte pomidory lub puszka pomidorów
    • ½ filiżanki wody
    • sól
    • pieprz
    • 2-3 goździki
    • ½ łyżeczki cynamonu
    • starty żółty ser

    Przygotowanie:

    1. Cebulę i czosnek drobno kroimy lub ucieramy. Do rondla lub dużej, głębokiej patelni wlewamy oliwę i gdy się nagrzeje podsmażamy na niej cebulę i czosnek.
    2. Dodajemy mięso mielone, ciągle mieszając smażymy na małym ogniu do zrumienienia, po kilkunastu minutach gasimy winem.
    3. Dodajemy pomidory, doprawiamy przyprawami i mieszamy. Następnie dolewamy wody i dusimy pod przykryciem, aż woda odparuje i pozostanie gęsty sos. Jeśli nam się uda to wyciągamy z mięsa goździki.
    4. W międzyczasie gotujemy makaron w osolonej wodzie, odcedzamy. Serwujemy w głębokim talerzu z mięsem mielonym i posypane tartym serem.

    Kali oreksi!