ciekawostki o oliwie,  Oliwa

Czy można smażyć na oliwie z oliwek?

Oliwa z oliwek jest tłuszczem cieszącym się wysokim uznaniem, jako produkt o wysokich walorach zdrowotnych, jednakże większość z Polaków żyje w przekonaniu, że powinno się ją używać tylko i wyłącznie na zimno np. do sałatek.

Bardzo często spotykamy się ze stwierdzeniem, że na oliwie absolutnie nie należy smażyć, bo „to ponoć szkodliwe i niezdrowe”. No właśnie: „ponoć”, dlatego dzisiaj pragnę obalić ten mit. Czy opinie na temat smażenia na oliwie są poparte jakimikolwiek argumentami, czy najzwyczajniej bazują na zasłyszanych opiniach?

Po pierwsze weźmy pod lupę dietę grecką lub też śródziemnomorską, która zaliczana jest do najzdrowszych na świecie, a sami Grecy należą do jednych z najdłużej żyjących społeczeństw. W ich diecie jest sporo oliwy, którą spożywają w ogromnych ilościach i na dodatek smażą na niej wszystko: mięsa, warzywa, a nawet frytki i jajecznicę. Jeśli zatem smażona oliwa jest tak toksyczna, to w jaki sposób Grecy dożywają późnej starości?

Badania naukowe

Według badań Instytutu Chemii w Granadzie smażenie warzyw na oliwie z oliwek powoduje, że stają się one lepsze niż przed usmażeniem. Skąd te zaskakujące wyniki? Otóż oliwa z oliwek w przeciwieństwie do innych tłuszczów, zachowuje swoje prozdrowotne właściwości nawet w wysokich temperaturach, dzięki temu wzbogaca nimi smażone potrawy. Dla przykładu warzywa krótko smażone na wysokiej jakości oliwie, zawierają więcej polifenoli niż przed ich usmażeniem, oznacza to, że wchłaniają je z oliwy.

Oliwa z oliwek extra virgin, czyli z pierwszego tłoczenia na zimno, ma jedną z najwyższych odporności na wysokie temperatury, dzięki temu jest najwłaściwszym do smażenia tłuszczem roślinnym. Wyniki badań wykazały również, że podczas procesu smażenia oliwy extra virgin ilość związków toksycznych jest znacznie mniejsza niż w pozostałych olejach.

Punkt dymienia

Punkt dymienia to moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje toksyczne. Oliwa smażona na zbyt wysokiej temperaturze zaczyna się spalać i wydzielać nieprzyjemny, ostry zapach oraz być szkodliwa dla naszego zdrowia. Tak właśnie nieodpowiednio smażony tłuszcz może powodować podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry oraz zwiększyć prawdopodobieństwo wystąpienia nowotworów.

Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się w przedziale temperatur od 185 do 210°C, dlatego rekomendowana temperatura smażenia to maksymalnie 180°C.

Punkt dymienia możemy bardzo łatwo zaobserwować we własnej kuchni, gdy podczas smażenia dochodzi do kopcenia, wtedy wydziela się substancja zwana akroleiną, która należy do aldehydów i ona jest właśnie toksyczna. Jeśli kiedykolwiek zauważycie, że podczas smażenia oliwy zaczyna ona dymić, oznacza to, że podgrzewaliście ją w zbyt wysokiej temperaturze. Taka oliwa nie jest już odpowiednia do spożycia i należy ją wylać. Istotny jest tu zatem prawidłowy proces smażenia, tzn. jego temperatura.

W jakiej temperaturze smażymy?

Warto wiedzieć, że smażąc w domowych warunkach bardzo rzadko przekraczamy temperaturę 180°C. Dla przykładu duszenie odbywa się w temperaturze około 120 °C, tak zwane smażenie płytkie, czyli podsmażanie mięsa, ryb lub warzyw, w przedziale 130-160°C, a smażenie głębokie dopiero od temp. 180°C. Ciekawostką jest również, że podczas tzw. głębokiego smażenia np. w oleju rzepakowym dochodzi do powstania większej ilości szkodliwych aldehydów, niż podczas smażenia na oliwie.

Ważne jest też by temperatura smażenia nie była zbyt niska, ponieważ wtedy potrawy wchłaniają tłuszcz. Jeśli oliwa jest świeża i smaczna może to dodać walorów smakowych, jednak warto smażone np. mięso odsączyć na papierze przed zaserwowaniem by ograniczyć ilość spożywanych kalorii.  

Jakiego rodzaju oliwy używać do smażenia?

Bardzo istotne jest to, na jakiej oliwie smażymy, gdyż różne jej rodzaje charakteryzują się odmienną stabilnością termooksydatywną, która przekłada się na tzw. punkt dymienia. Badania naukowe wskazują jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa z oliwek extra virgin, czyli tłoczona na zimno.

Dodatkowym wyznacznikiem jest tu kwasowość oliwy oraz zawartość zanieczyszczeń, tzn. czy oliwa była filtrowana. W przypadku oliwy niefiltrowanej, w której składzie obecne są liczne drobinki owoców proces degradacji zachodzi znacznie szybciej, cząsteczki oliwek zaczynają się spalać jeszcze zanim oliwa osiągnie swój punkt dymienia.

Jeśli wybierzemy oliwę o bardzo niskiej kwasowości, najlepiej poniżej 0,8% to punkt dymienia będzie wtedy znacznie wyższy, dlatego śmiało możemy używać jej do smażenia. Należy dodać, że oba rodzaje oliwy tj. niefiltrowana i o niskiej kwasowości, są wysokogatunkowe, jednakże trzeba mieć na uwadze możliwości ich zastosowania.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe

Tłuszcze jednonienasycone, jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. Oliwa typu extra virgin jest najbogatszą w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, gdyż na 100 g oliwy jest ich aż 80 g. Dodatkowo polifenole, przeciwutleniacze oraz witamina E, zawarte w oliwie chronią ją w trakcie smażenia, zapobiegając szkodliwym procesom zachodzącym podczas podgrzewania i w znaczny sposób opóźniają jej degradację w porównaniu z innymi olejami. Natomiast wrażliwych na wysokie temperatury  kwasów wielonienasyconych, w oliwie jest zaledwie 10%.

Tłuszcze wielonienasycone w dużo większym stopniu występują w popularnych olejach rzepakowych czy słonecznikowych, to właśnie one nie powinny być poddawane wysokiej temperaturze. Również olej kukurydziany i sojowy obfituje w wielonienasycone kwasy tłuszczowe  i na tego typu tłuszczach roślinnych powinniśmy smażyć jak najmniej, a jeśli to możliwe w ogóle zrezygnować z tego typu obróbki termicznej.  Jeśli musimy coś koniecznie podsmażyć to bez obaw możemy użyć w tym celu oliwy z oliwek, będzie to najlepszy wybór.

Podsumowanie

Przekonanie mówiące o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, choć niezwykle popularne, okazuje się błędne i nie ma żadnego poparcia w wynikach badań naukowych. Jest jedynie wynikiem uproszczonych schematów myślowych, mitem, który śmiało możemy wyrzucić do kosza. Badania z hiszpańskiego Uniwersytetu udowadniają, że oliwa jest zdrowa nie tylko na zimno, ale również doskonale się sprawdza w duszeniu i smażeniu.

Bez obaw możemy używać oliwy do smażenia, jeśli robimy to prawidłowo. Jeśli jesteśmy zdrowi i nie cierpimy na choroby wątroby lub trzustki to możemy pozwolić sobie na smażone potrawy kilka razy w tygodniu lub raz na jakiś czas.

Podsumujmy kilka rad zdrowego smażenia. Przede wszystkim należy używać oliwy z oliwek wysokiej jakości – extra virgin, takiej która zawiera dużo antyutleniaczy i witaminy E. Optymalną temperaturą smażenia jest przedział pomiędzy 160 a 180 stopni Celsjusza, unikajmy smażenia na głębokim oleju. Sam proces smażenia powinno przeprowadzić się jak najkrócej, aby ograniczyć straty właściwości zdrowotnych płynących z oliwy. I najważniejsze: nie używamy po raz drugi tej samej oliwy do smażenia! Jeśli będziemy stosować powyższe zasady, tak jak Grecy będziemy mogli cieszyć się zdrowiem i długowiecznością.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *